Last Updated on 2 diciembre, 2021 by Marcela

Aunque no podría decirse debido a la calidad de sus platos, Tomás Rueda nunca planeó convertirse en chef. De hecho, solo comenzó a trabajar en restaurantes para pagar el alquiler mientras perseguía una carrera como músico de rock. En algún lugar entre tocar el bajo en una banda de grunge y unirse a un grupo de música independiente, comenzó a reconsiderar su carrera. Así terminó abriendo el restaurante Tábula, uno de los mejores de Bogotá.

«Me va bien en la cocina y cada vez que vuelvo al Rock es un desastre», recuerda. «‘Cuando estoy cocinando mi vida está llena de cosas agradables. Conozco gente, aprendo mucho, es como una olla llena de bondad. Recojo una sartén y hay magia, todo comienza a funcionar bien «.

Restaurante Tábula: La Revolución del sartén del chef Tomás Rueda

Filosofía del restaurante Tábula

Cuando habla animadamente sobre su filosofía acerca de la comida y los restaurantes, salpicando sus oraciones con colombianismos y haciendo gestos con los brazos tatuados, está claro que ha canalizado la sensación juvenil de rebelión que una vez tuvo su música a sus platos.

«El restaurante Tábula nació de las ideas de la contracultura hace ocho años». Recordó Rueda mientras llenaba platos de filete de flanco, tomates asados y papas chorreadas en su restaurante. «Todos los críticos de la comida y el público en general estaban muy centrados en la idea de que la buena comida es comida hecha por ellos», explicó.

«Les dije a mis socios, ‘esta no puede ser la definición de buena comida’. Y comenzamos a reflexionar sobre esto y llegamos a la idea de que, generalmente, la parte más importante de los alimentos no es lo que sucede en la cocina, sino lo que sucede aquí en esta mesa».

Ambiente del restaurante Tábula

En ese espíritu, Tábula fue diseñado para fomentar la conversación y el sentido de comunidad . Los comensales no pueden pedir porciones individuales o esconderse detrás de un periódico en una mesa trasera.

Todos los platos están dimensionados para compartir y muchas de las mesas tienen capacidad para ocho personas. Aquí, los clientes de la hora del almuerzo permanecen en un comedor amplio y luminoso hasta bien entrada la tarde. El murmullo de la conversación se eleva por encima de la música que suena suavemente en el fondo.

Origen del Menú en el restaurate Tábula

La otra parte de la filosofía en Tábula es utilizar ingredientes de alta calidad. Igualmente, sostenibles y de origen local. Esto quiere decir que la venta beneficia directamente a los productores colombianos. «La idea es que en todo el menú pueda poner un mapa de Colombia y señalar de dónde provienen los ingredientes», explica Rueda. «Y podrías pasar por todos los climas y las diferentes regiones».

Rueda se enorgullece de saber exactamente dónde se originaron sus ingredientes y de apoyar a los pescadores, agricultores y ganaderos locales.

El año pasado, cuando se hizo difícil obtener pescado de alta calidad del Océano Pacífico, Rueda viajó a Amazonas en el sur de Colombia para conocer a los pescadores locales y ver si podía encontrar un nuevo proveedor. Él cree que el uso de ingredientes locales genera conciencia sobre los problemas de sostenibilidad. Además estimula a los comensales a reflexionar sobre el origen de sus alimentos.

Rueda también está lleno de ideas sobre cómo reducir la huella de carbono de los restaurantes de Bogotá. Planea convertir el área bajo el escenario en el restaurante Tábula en un compostador. Está trabajando con otros restauradores de ideas afines para planificar un proyecto de reciclaje en toda la ciudad.

Rueda cree que el gobierno del distrito debería aprovechar los numerosos restaurantes de Bogotá y usar cosas como el exceso de aceite de cocina para hacer funcionar el Transmilenio. También las cáscaras de naranja para crear tabletas de vitamina C.

Futuro de Tábula

A diferencia de trabajar en la industria de la música, que fue una lucha constante para Rueda, sus empresas culinarias han florecido. Hace diez años abrió Donostia. Este era un restaurante de tapas inspirado en las recetas que aprendió estudiando artes culinarias en España.

El restaurante Tábula se creó dos años más tarde. Se ha destacado en la escena de restaurantes competitivos de Bogotá. Este atrajo la atención del crítico gastronómico Anthony Bourdain cuando visitó Colombia el año pasado.

Rueda describe los platos en Tábula como «comida tradicional colombiana con un toque especial». Los tomates se tuestan lentamente sobre un horno de leña, el filete de flanco se cubre con una capa crujiente de queso Paipa y la torta de choclo , un plato de maíz tradicional. Servido con un toque de miel.

Para los clientes que quizás no tengan tiempo para disfrutar de un almuerzo relajado en Tábula durante la semana, Rueda también dirige una tienda de sándwiches gourmet llamada Los sánduches del Sr. Ostia . Aquí los comensales pueden elegir combinaciones inusuales como el cerdo a la parrilla, el tamarindo y el aguacate o los clásicos como los sándwiches de albóndigas con papas fritas.

El éxito de Rueda más allá de su cocina

Incluso más que su cocina excepcional, lo que impulsa el éxito de Rueda es su pasión. Hace cinco años, cuando comenzó a sentir que trabajar en la cocina era una obligación y no una alegría, hizo un viaje a la India.

Allí, reflexionando sobre sus objetivos y pasiones, Rueda se dio cuenta de que cocinar le ofrecía la oportunidad de expresar su rebeldía y darle una excusa para viajar y visitar el campo.

Pero lo más importante, el chef reconoció que hacer un compromiso para comprar ingredientes locales podría tener un gran impacto en Colombia. «Comencé a darme cuenta de que podía crear una revolución a través de la sartén y aportar muchas reflexiones al comedor», recuerda. «Empecé a ver el comedor como un lugar de conciencia».

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