Last Updated on 22 agosto, 2023 by Joaquin
El restaurante Calderón es el tipo de anfitrión que trae una jarra de refajo helado cuando te sientas a la mesa. Cuando la señora está ausente, se ocupa de la cocina, ofreciendo a sus invitados un cordero estofado o carne asada.
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Sin embargo, son tristemente pocos y distantes los que disfrutan de esta hospitalidad, dado nuestro estilo de vida urbano acelerado. Si deseas tomarte un descanso y disfrutar de la familiaridad bogotana, te hablamos del restaurante Calderón.
Para los bogotanos que se criaron con una hospitalidad refinada y una suntuosa comida en la mesa, el restaurante Calderón abrió sus puertas, frente a un tranquilo parque en el barrio de Cabrera.
Ambiente en el restaurante Calderón
La decoración establece un tono familiar que dibuja las influencias de los años 70. La iluminación que emana de una lámpara de techo de latón, alumbrando un papel tapiz a rayas y una banqueta azul que rodea dos paredes del comedor principal.
Cuando te sientas en una de las mesa de madera en una esquina, prepárate para almuerzo prolongado en una agradable tarde de sábado. El chef, Tómas Rueda, hace su ronda como el «Calderón» de la casa. Los clientes navegan por el menú, y Rueda explica el proceso detrás de un enfoque audaz hacia la «comida tradicional criolla».
Menú de entradas
Al mando de dos de los mejores restaurantes de Bogotá, Tabúla y Donostia, Rueda fue uno de los pocos chefs seleccionados para ser presentado en el episodio de Colombia del trotamundos Anthony Bourdain. Por su compromiso con las prácticas agrícolas sostenibles y la técnica creativa principalmente. «Cuando abrí Calderón, mi chef principal, Ronald Orujela, comenzó a regañarme cada vez que me acercaba a la cocina para jugar con la temperatura». Recuerda Rueda mientras habla del menú de entradas llamado «Mientras Esperas».
Con un pequeño grupo de clientes, Calderón mantiene el rumbo con la filosofía de compartir de Tabulá. Una primera introducción al objetivo culinario de este restaurante es devolver la chispa a los platos que fueron piezas centrales de la granja colombiana. Sin embargo, con el paso del tiempo, estos han sido desentrenados, han sido degradados a platos “poco interesantes”.
En este restaurante toman protagonismo platos como la lengua en salsa o la gelatina de pata (médula ósea o tuétano).
Como la empresa culinaria más atrevida de esta capital, la lengua a la parrilla de Calderón en una sartén de hierro fundido de tomates cherry, alcaparras y hierbas es una experiencia gastronómica que da mucho de qué hablar en la mesa.
Igualmente la médula ósea horneada, alucinante con ajo incrustado, adornada con perejil.
Enfoque culinario en Platos Fuertes
Siguiendo el enfoque artesano del restaurante Calderón, una buena opción antes del plato principal es una bandeja de paté de hígado de pollo con una botella de Tempranillo.
Con una comprensión canónica de las recetas colombianas, Rueda no improvisa. En cambio, si no supieras que estos platos son muy colombianos, podrían servirse en cualquiera de un restaurante de cinco estrellas en el mundo. «Toda la comida puede considerarse internacional», afirma Rueda. Especialmente pensando sobre la influencia de globalización ejerce en todos los aspectos de nuestras vidas. Desde lo que vestimos hasta lo que comemos. «Entonces, ¿por qué no probar con lo colombiano?»
Un ejemplo de paradigmas de ruptura es el asado de tira de Calderón. Costillas a la parrilla con caldo de patata, cilantro y cebolla picada. Ahora bien, estaría en lo correcto al asociar este plato con un caldo de costilla de desayuno colombiano. Pero Rueda deconstruye este plato para que el sabor completo de la carne se manifieste, y el caldo se convierta en un acompañamiento ceremonial para mojar.
En cada plato hay un sentido de ritual y tradición. Mientras fluye el vino, aparece una estrella de Calderón en la mesa. El asado de carne al horno con ajo tostado. Cocinado a la perfección y acompañado con un gratinado de queso. En este restaurante las guarniciones son tanto protagonistas como la proteína. Fusionándose con guarniciones y salsa.
Aventura culinaria tradicional
Cuando Tómas pone su mira en una aventura culinaria siempre hay un elemento de riesgo. Pero como lo demuestra la experiencia, su filosofía práctica tiene muchos seguidores. Esto es comprensiblemente, para el restaurante Calderón esto es tanto una revelación como una celebración.
Los restaurantes en Bogotá a menudo pierden la marca cuando se trata precio y calidad. Pero puede estar seguro de que en el restaurante Calderón se respeta el equilibrio. Ya que, como sabe cualquier amable anfitrión, comer con amigos es como estar con la familia. Por lo tanto no debe costar tanto.
Sus socias son Paula Valencia y Daniela Mazzilli. ‘Tomás Rueda se ha embarcado en una quijotesca búsqueda para reclamar las tradiciones culinarias en peligro de extinción de Colombia. En el restaurante Calderón, la comida regresa al lugar que le corresponde: el centro de la experiencia y la memoria.”
Calle 83 No.9-48 – Bogotá
