Last Updated on 2 diciembre, 2021 by Marcela

Álvaro Clavijo se encoge de hombros ante el estribillo, demasiado común, de que para ser chef necesitas pasar tiempo en la cocina de la abuela. Sin embargo este hombre logró hacerse de un excelente restaurante en Bogotá. El Chato es actualmente reconocido como uno de los mejores sitios del país.

El Chato: un restaurante de Bogotá a la par con los mejores del mundo

Álvaro Clavijo, Chef de El Chato

«Ni siquiera podía freír un huevo», comenta bromeando acerca de crecer en una familia tradicional de Bogotá donde cualquier mención de convertirse en cocinero era similar a no tener trabajo en absoluto.

Después de un año estudiando arquitectura en la Universidad de Los Andes, Álvaro se dirigió a París. Incursionó en la fotografía y lavó platos en la parte más vulnerable de esta capital culinaria. Aprendió francés excepcional, y pese al escepticismo de su madre de que pudiera ganarse la vida cocinando, se matriculó en la Escuela Hofmann de Barcelona. Esta escuela es conocida por la formación de futuros chefs para trabajar en el propio restaurante Hofmann. Un restaurante con estrellas Michelin.

Después de pasar tres años en la capital catalana y cinco viviendo en Francia, Clavijo siempre mantuvo abierta la opción de regresar a Colombia. Sobre todo porque todavía tenía que convencer a su madre de que todos los años invertidos en Europa darían lugar a algo inesperado: un chef en la familia Mon Dieu!

Pero su retorno a Bogotá fue en Nueva York, hogar de muchos grandes culinarios, incluido Thomas Keller de Per Se. Aclamado por su atención meticulosa a los detalles y la alta cocina francesa, Clavijo consiguió un trabajo en Per Se. Ya no relegado a los platos de lavado, y aprendió que una cocina inmaculada es clave para dirigir un establecimiento de comida exitoso. «Mi cocina es francesa, mis ingredientes son colombianos y mi organización es estadounidense», comenta Clavijo mientras nos sentamos en el comedor principal de El Chato.

Historia del Restaurante el Chato

El Chato abrió sus en lo que solía ser una casa destartalada en Chapinero Alto. Sin embargo, la reputación de este restaurante ha existido por varios años. En 2013, cuando Clavijo terminó su tiempo en las cocinas infernales de Nueva York, para comenzar su primera restaurante en Bogotá.

La ubicación original era en la Quinta Camacho. Pero fue eliminada de la gastrosfera. Esto cuando se le presentó la oportunidad de mover El Chato a un lugar más amigable.

Ambiente y decoración

El ambiente en este establecimiento de 80 asientos, es una combinación de lo familiar y ecléctico. Los artículos para el hogar, donados por amigos se componene de los elementos más diversos. Un teléfono de la década de 1970, fotografías enmarcadas y desvaídas de la escuela secundaria, una colección de enciclopedias médicas. Todos adornan estantes de madera en paredes de ladrillo desnudo.

La iluminación es relajante para los ojos y, aunque la decoración parece irónica, el menú de una página, fácil de leer, es una introducción a uno de los principales objetivos del propietario. Salir a cenar no debería ser agotador. Esta debe ser una oportunidad para probar platos excepcionales, combinando años de entrenamiento y técnica.

Recomendaciones de la casa

Para comenzar la experiencia de El Chato, se recomienda una ronda de ‘mulas’ de la casa. Es una referencia directa tanto a un clásico de cóctel de Moscú como al ícono colombiano del campo.

Las bebidas están impregnadas con ramitas de hierbas y frutas tropicales. Aunque puede pedir cualquier bebida en el bar, la selección de la casa marca la pauta. Está repleta de ingredientes locales, cuidadosamente seleccionados, que le abren camino en un menú de platos excepcionales. Todos y cada uno preparados en la cocina del segundo piso, por un equipo de los cocineros que se mueven como monjes en el césped sagrado.

El comedor principal está lleno de clientes. Esto demuestra que se corre la voz de que El Chato es un gran restaurante. Y más en una ciudad donde los restaurantes tienen más probabilidades de fracasar que de tener éxito.

Precio y carta

El Chato es una experiencia gastronómica informal basada en una filosofía sin pretensiones. Los platos tienen un precio elevado en comparación con otros restautantes. En promedio de $ 34,000 pesos, dada la elaboración y calidad en los ingredientes que se eligen de horticultores muy especiales en la Sabana de Bogotá. Un plato de autor, el cordero asado era – Boyacá con Provenza – tierno y adornado con una cremosa salsa mantecosa. Otro plato, que merece un artículo en sí mismo es el cangrejo en un puré de aguacate adornado con mango, verduras forrajeadas y chips de arroz ennegrecidos en el suelo.

Clavijo no es adverso al riesgo, le gusta superar los límites del calor y cómo la temperatura es clave para una excelente cocina a la parrilla. Sus cortes de carne tampoco son del tipo que simplemente se abofetean en una parrilla, sino que se curan internamente durante semanas. Lo que permite que la alquimia funcione de manera mágica.

Raramente abandonando su cocina, Álvaro eleva platos aparentemente simples a otro nivel. Así que, ya sea que salga a almorzar y quiera probar el sándwich de carne de cerdo o camarones cubanos de la casa, tartare de ternera adornado con vinagreta de rosa, mini crotones y mayonesa de col rizada, cenar en El Chato es un encuentro con la buena gastronomía. En esta casa de Chapinero, la montaña se encuentra con el mar, el jardín y la casa. Así que concédele inventiva. Ya que este restaurante está a la altura de los mejores.

El Chato – Calle 65 No.3B-76