Chicha en Bogotá, una bebida indígena con mucha historia

Chicha en Bogotá

Si los mortales lo elaboraron, entonces los dioses lo consumieron. Eso, en teoría, podría resumir la relación que los líderes tribales de América Latina tenían con una la chicha. Esta, con el tiempo se convirtió en material de leyenda y en una extraña mezcla comercializada en las calles de Bogotá. A continuación les contamos un poco sobre la historia de la chicha en Bogotá.

La capital colombiana tiene su cuota de secretos y la Chicha es uno de ellos. No es fácil de encontrar, especialmente uno con una receta probada. Más allá de la dulzura del grano, el proceso de fermentación, está el folklore popular de una bebida que es anterior a la conquista. La chicha ha sido transmitida de generación en generación, a pesar de los intentos de tenerla relegada en un rincón de la historia.

En los callejones traseros, que conducen a la plaza de piedras sobre la cual se fundó Bogotá, y cerca de la fuente Chorro de Quevedo, operan varias chicherías. Este es el nombre dado, no solo a los vendedores de Chicha, sino también a los lugares donde se sirve la bebida.

La chicha en Bogotá, parte del legado cultural de la ciudad

Chicha era la bebida ceremonial, que intoxicaba a los pueblos indígenas que habitaban los primeros asentamientos de Bacatá. Este lugar convirtió en Santafé de Bogotá siglos más tarde. Incluso los colonizadores españoles, celebrando alguna fiesta durante su estancia en los Andes, se habrían enamorado del extraño espíritu de la Chicha.

El arte de hacer Chicha en Bogotá fue el mismo durante muchos años, y siempre involucró moler el maíz en una torta pegajosa, generalmente entre los dientes de las mujeres, y con un montón de saliva para comenzar la fermentación. Esto obviamente ha cambiado con los siglos, pero era la forma tradicional de hacerlo. El arte de la antigua bebida fermentada incluía una olla de barro para mantener el maíz molido. Esta con el tiempo se convirtió en refresco estándar para los granjeros que trabajaban duro en los campos.

Prohibición de la Chicha en Colombia

La Chicha se convirtió en la bebida nacional de la nueva República, y ocupó este lugar hasta que desafortunados acontecimientos casi arrasaron a Bogotá. Esto eventos fueron los disturbios generalizados que siguieron al asesinato del líder populista liberal, Jorge Eliécer Gaitán. El asesinato se presentó  cuando el líder salía de un edificio de oficinas del centro de Bogotá.

Según muchos expertos, la chicha fue prohibida cuando asesinaron a Gaitán. Las autoridades culparon a la chicha por la violencia del 9 de abril de 1948.

Pero incluso, antes de los trágicos acontecimientos del Bogotazo , las grandes cervecerías estaban detrás del privilegiado lugar de la chicha. La Cervecería Bavaria, fundada por el inmigrante alemán Leo S. Kopp en 1889, después de medio siglo de operaciones, se había convertido en un poderoso negocio y principal empleador de la clase obrera bogotana.

La compañía comenzó a poner anuncios en la prensa local, promoviendo la cerveza como la bebida nacional. Esta campaña incluía la indicación de que no se requería escupir en el producto para su creación.

Bavaria se estableció para tomar el control de todas las bebidas fermentadas, y ejecutar un monopolio sobre el maíz. La chicha se convirtió rápidamente en sospechosa, y fue desacreditada en los medios de comunicación. Era presentada como la bebida de los desposeídos, los vagabundos, la prole maloliente de Bogotá.

Según está publicidad, aquellos que bebieron Chicha eran más propensos a caer en el vicio, cometer crímenes y apostar su dinero. La campaña funcionó. La chicha terminó siendo vista como antihigiénica, y empezó a ser aborrecida por las clases altas.

Campaña Estatal en Contra de la Chicha

En los asuntos nacionales comenzaron a ocupar un lugar central, la expansión de la cobertura de salud y la educación de los pobres. Colombia hizo malabarismos con su democracia, eventualmente derrumbándose su sistema de dos partidos, para permitir que los militares al mando del general Rojas Pinilla tomen el control de la nación.

La chicha en Bogotá fue relegada a los mercados rurales y fue prohibida en la capital. De hecho, todo lo que podría estar mal con las clases inferiores le fue achacado a la Chicha. La bebida se convirtió en “un obstáculo para el progreso” según está visión.

Sin embargo esto tiene un antecedente. Ya en 1859, durante el primer gobierno conservador de la Confederación de Granadinas, el presidente Mariano Ospina Rodríguez emitió un decreto en el que cualquier sustancia que pudiera intoxicar a las masas y cuyos orígenes eran dudosos debía ser detenida. Curiosamente este presidente fue el abuelo del presidente que enfrentó al Bogotazo en 1948, Mariano Ospina Pérez.

Reivindicación de la Chicha en el País

Aunque la chicha no ha regresado, y probablemente permanezca a la sombra de otras bebidas, se lleva a cabo un festival anual en Bogotá que celebra (bajo circunstancias controladas) el ritual y las tradiciones de la bebida del Muisca.

La prohibición sobre la chicha en Bogotá se levantó entre los años setenta y ochenta. Especialmente con una mirada diferente sobre lo indígena. Anteriormente lo indígena solía verse como algo negativo, pero a partir de la década del ochenta esta mirada cambió de manera positiva.

Desde 1995, el Festival de la Chicha, ha estado educando a los bogotanos sobre los muchos usos que esta antigua bebida puede ofrecer. Incluso su posible futuro en la gastronomía colombiana se considera en este festival. La XVII edición del festival se llevó a cabo durante mayo de 2017.

El festival atrae multitudes La Perseverancia, un barrio de clase trabajadora tradicional que ganó notoriedad durante el Bogotazo, como un punto de concentración de la resistencia liberal.

Receta de la Chicha

La chicha se prepara actualmente de la siguiente forma:

Ingredientes

-Maiz

-Panela

-Agua

Preparación

Se muele el maíz en una piedra negra y se pone en una olla grande de barro con panela. Se cubre la olla y se deja fermentar durante 15 días. Al cumplirse este tiempo se le agrega agua hirviendo a la olla. Se cobre nuevamente y se deja fermentar ocho días más. Una vez pase este tiempo, la mezcla está debidamente fermentada y se puede consumir.

A pesar de la publicidad a menudo negativa que rodea Chicha, muchos bogotanos creen que es una parte esencial de su patrimonio cultural. En la actualidad se la considera una bebida artesanal que representa un poco de esa herencia indígena en Bogotá.

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