¿Por qué el ajiaco en Bogotá es el plato más famoso?

ajiaco en Bogotá

Para los amantes de la comida que viajan a la capital colombiana, Bogotá, un plato se destaca. Entre los lugareños y turistas es común que reconozcan al ajiaco en Bogotá como el plato más típico. Esta sustanciosa sopa de pollo, papas y hierbas es típicamente  bogotana y es fácilmente el plato más famoso de la ciudad. Te contamos por qué lo es:

Estilo bogotano y otras formas de Ajiaco

Los orígenes exactos del Ajiaco en Bogotá han sido fuertemente debatidos a lo largo de los años. Todavía son bastante inciertos. También se ha sugerido que el nombre ‘ ajiaco ‘ proviene de los taínos, un pueblo indígena caribeño, y su palabra para un ají:ají .

Según los historiadores locales este tiene otro origen. El pueblo indígena Chibcha (en la región llana y abierta que rodea la actual Bogotá) preparaba una sopa con una base de maíz lechosa y  papas con sabor a ají . Cuando los españoles llegaron a la región, supuestamente agregaron pollo y crema. De esta forma se habría creado el ajiaco en Bogotá, que es un elemento básico de la dieta regional hasta el día de hoy.

Tres estilos diferentes de sopas y guisos (en Cuba, Perú y Colombia) se llaman ajiaco . Las variedades cubanas se preparan típicamente con carne de res, cerdo, pollo, vegetales y tubérculos. Estos se sirven como guisos abundantes. La preparación de Perú es marcadamente diferente a la colombiana. Esta tiene papas cocidas con ajo y combinadas con ají seco y menta. Y hasta podríamos compararlo con el hervido de gallina venezolano

En Colombia, el ajiaco tradicional generalmente se prepara con pollo, tres tipos diferentes de papa local y  guasca ( una hierba nativa llamada ‘soldado gallardo’ en los Estados Unidos). Este se sirve con crema, alcaparras. También suele acompañarse con arroz, maíz y aguacate.

En general, estos primeros tres ingredientes se preparan como una sopa y el resto se agrega al gusto. En un día frío de Bogotá, es la comida perfecta para tomar.

Breve Historia del Ajiaco en Bogotá

Si bien existe mucha especulación sobre este tema, encontramos algunos datos interesantes. Les dejamos nuestros descubrimientos sobre el ajiaco en Bogotá.

Es bueno saber que Colombia le ha dado al mundo de la gastronomía algo más que el Ajiaco. Pero, de nuevo, ¿qué sería del ajiaco en Bogotá sin los tres tipos de papas cultivadas en los Andes?. Una sopa bastante aburrida.

A través de los conquistadores, sedientos de sangre y hambrientos de papa, la papa llegó a la Península Ibérica. Esta sobrevivió a meses en el mar, a la explosión de tormentas tropicales y piratas hambrientos de carbohidratos. Hoy, las papas son un bastión de la cocina española y se sirven en todas partes.

Desde las tapieras de Sevilla hasta las barras de ensaladas de patata y anchoa de Barcelona. Los grandes logros de la cocina Española son en su mayoría inspirados en la papa. La tortilla española , las patatas bravas y los huevos estrellados se sirven en los sofisticados restaurantes de Bogotá. Claro, como platos internacionales. Sin embargo estos deberían ser rotulados como “Hechos en Boyacá”.

Si los españoles las cocinaban, los ingleses las ansiaban. La papa española se convirtió en una curiosidad en la corte.  Los Tudor convirtieron la patata andina en una declaración política. Enrique VIII usó la patata perenne para dividir y conquistar. Creía que era un afrodisíaco, y esto podría explicar por qué el déspota Tudor casi sobrevivió a seis esposas.

A medida que crecía la demanda de papas en Inglaterra, los irlandeses comenzaron a plantarlas. Según se cuenta, lo hacían con la firme creencia de que un día los sacaría de la oscuridad y los llevaría a los corredores bañados por el sol de la isla Ellis.

Expansión de la papa, principal ingrediente del ajiaco

Para el siglo XVI, la papa de Colombia estuvo presente en todas las mesas de los estratos sociales Europea.

La democratización de la patata, sin duda, comienza en Plymouth Rock con los peregrinos Mayflower. Este lote generoso compartió todo, desde maíz a arándanos y la primera Solanum estacional de América del Norte.

Pero probablemente no compartieron por la bondad de sus corazones o por una fe religiosa profundamente arraigada (la papa no se menciona en la Biblia). Compartieron porque necesitaban sobrevivir al primer invierno.

Pero fueron los irlandeses quienes convirtieron la papa en un guiso perfecto y una cura para las resacas. Y todos sabemos lo que sucedió a continuación: exportaron sus recetas a los cuatro rincones del mundo.

Cuando una gran hambruna golpeó la Isla Esmeralda en la mitad 19 ª   siglo, empacaron sus pertenencias, se despidieron y se dirigieron hacia el mar en cualquier cosa que flotara. Tarde o temprano, llegarían a América.

Regreso al Nuevo Mundo

En la Gran Manzana, los irlandeses mostraron su espíritu emprendedor. Abrieron pubs en cada esquina y criaron a toda una generación de futuros líderes empresariales y magnates de Wall Street a base de papas.

Hoy, las papas constituyen una parte esencial de la comida mundial. Crecido desde los planos centrales de Mongolia a los campos del sur de Francia. Sin duda algunas de las mejores provienen de los Estados Unidos.

Idaho es el condado de la papa por excelencia . Russet Burbank es solo una de las 30 variedades cultivadas en el estado, y se puede identificar debido a su piel alargada y enredada.

Y esto nos lleva de vuelta a Colombia. Colombia es un país productor de papa con cientos de variedades.

Papa en Colombia y producción de Ajiaco en Bogotá

Aunque las cifras son escasas, las exportaciones anuales de papa congelada de Colombia oscilan cerca de 600 toneladas. Esto le representa a la economía cerca de 1 millón de dólares.

En comparación con el aumento de los precios de otros productos básicos las papas tienen poco que aportar. En comparación con el petróleo, el oro y el carbón, las patatas realmente no influyen en los resultados del PIB. Debido a esto Colombia mantiene un bajo perfil con este producto.

Pero el consumo interno sigue aumentando en un país con una población de 45 millones. Muchos de los habitantes dependen de la carne y las papas para pasar el día.

Un Ajiaco es una bendición en el corazón de los hogares andinos. Generalmente los domingos, las familias se reúnen alrededor de la mesa para disfrutar de una abundante sopa de tres papas: criolla , sabanera y pastusa .

Pelada, triturada y hervida, la papa pastusa puede ser similar a la pelirroja en almidón y color. Sin embargo la diferencia radica en sus condiciones de cultivo en humedad.

Actualmente en Ajiaco en Bogotá ha sido reconocido internacionalmente como un plato único de Colombia. Esto en sí mismo, es una contribución sustancial al mundo de la gastronomía y la historia mundial.

Receta de Ajiaco Bogotano

Haz tu propio ajiaco:

  • 2 libras. papa criolla, picada (puedes sustituirla por Papa amarilla pequeña)
  • 1 lb. papa pastusa, enjuagada y pelada  (o  papas Russet sustitutas  )
  • Una libra papa sabanera, enjuagada y pelada (o   papas rojas sustitutas )
  • 1 cebolla blanca, cortada en cubitos
  • 2 mazorcas de maíz , reducido a la mitad
  • 1 pechuga de pollo grande
  • 1 manojo de guascas (o berro como sustituto)
  • 2 cubitos de pollo caldo
  • alcaparras
  • crema de ají (salsa picante a base de cilantro. Si no te gusta el picante puedes omitir este ingrediente)

Coloca todos los ingredientes a excepción de las alcaparras, la crema y la salsa picante en una olla grande con agua y deje hervir.

Una vez que el pollo esté cocido, sácalo del caldo y desméchalo. Deja el pollo a un lado.

Continúa cocinando hasta que las papas criollas (papas amarillas pequeñas) se hayan disuelto casi por completo y el maíz esté tierno. Agrega el pollo desmechado. Sirve con alcaparras, crema y ají al gusto.

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